ساق الخنزير البولندية (غولونكا)

وقت التحضير: ساعة و20 دقيقة

وقت الطهي: 3 ساعات و20 دقيقة

الوقت الإجمالي: 4 ساعات و40 دقيقة

الكمية: 6 أشخاص 1x

المكونات

• 2 كاحل خنزير طازج كبير كاحل خنزير (حوالي 6 أرطال / 2.7 كجم إجمالاً)
• 2 حبة جزر كبيرة (مقشرة)
• 2 حبة جزر أبيض (مقشرة)
• 1 حبة صغيرة كرفس جذري
• 1 حبة كبيرة بصل أبيض
• 2 ورقة غار
• 4 حبات فلفل إبزار
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود حب
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1 كوب (240 مل) بيرة داكنة
• 1 ملعقة كبيرة خردل
• 3 ملاعق كبيرة عسل
• 3 فصوص ثوم (مفروم)
• 1 ملعقة صغيرة بابريكا
• 1/2 ملعقة صغيرة زعتر
• 1/2 ملعقة صغيرة بذور الكراوية
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح

طريقة التحضير

1. تحضير كواحل الخنزير. اغسل كواحل الخنزير تحت الماء البارد وجففها تمامًا بمناشف ورقية. سخّن مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية واقلِ الخنزير على كل الجوانب حتى يصبح الجلد ذهبيًا فاتحًا. تضيف هذه الخطوة نكهة إضافية وتساعد في الحصول على جلد مقرمش ذهبي بعد التحميص.
2. الطهي حتى الطراوة. ضع كواحل الخنزير المقلية في قدر كبير مع الجزر والجزر الأبيض والكرفس الجذري والبصل وأوراق الغار وفلفل الإبزار وحبوب الفلفل الأسود والملح. غطّها بالماء واتركها حتى الغليان الهادئ. خفّف النار إلى نار هادئة واطهُ لمدة ساعتين تقريبًا، أو حتى يصبح اللحم طريًا جدًا وينفصل بسهولة عن العظم. احتفظ بكوب واحد من مرق الطهي قبل إخراج الخنزير.
3. تحضير الصلصة.في وعاء متوسط، اخفق البيرة الداكنة والخردل والعسل والثوم المفروم والبابريكا والزعتر وبذور الكراوية والملح حتى يصبح المزيج ناعمًا ومتجانسًا.
4. تغطية الخنزير. سخّن الفرن إلى 400°ف (200°م). ضع كواحل الخنزير المطهية في صينية تحميص وادهنها بسخاء بالصلصة. اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة حتى تتشرب النكهات في اللحم.
5. التحميص حتى القرمشة. اسكب مرق الطهي المحتفظ به وأي صلصة متبقية في صينية التحميص. غطّها بورق قصدير بشكل فضفاض واطهُ لمدة ساعة. أزل ورق القصدير واستمر في التحميص لمدة 20 دقيقة تقريبًا، مع دهن الخنزير بسوائل الصينية مرة أو مرتين، حتى يصبح الجلد مقرمشًا وذهبيًا داكنًا. للحصول على جلد أكثر قرمشة، ضع الخنزير تحت الشوّاية في آخر 2 إلى 3 دقائق، مع المراقبة الدقيقة.
6. الراحة والتقديم. أخرج الغولونكا من الفرن واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق تقريبًا قبل التقديم. اسكب بعضًا من سوائل الصينية فوق الخنزير وقدّمه مع الخردل ومخلل الملفوف والكرنب المطهي والبطاطس المهروسة.

ملاحظات

للحصول على جلد مقرمش أكثر، دائمًا جفف كواحل الخنزير قبل القلي وقبل التحميص مرة أخرى.

كواحل الخنزير الخلفية تعطي حصصًا أكبر، بينما تنضج الكواحل الأمامية أسرع قليلاً وتعمل بشكل جيد أيضًا.

احتفظ بمرق الطهي بعد السلق. فهو يصنع قاعدة ممتازة للحساء مثل زوريك أو حساء البازلاء أو غيرها من الحساء المنزلي.

إذا احتاج الجلد إلى لون أكثر، ضع الخنزير تحت الشوّاية لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع المراقبة الدقيقة لأن العسل يمكن أن يتحول إلى لون داكن بسرعة.

اترك الخنزير يرتاح لمدة 5 دقائق تقريبًا قبل التقديم حتى تبقى السوائل داخل اللحم.

القيم الغذائية

• السعرات الحرارية: 690 كيلو كالوري
• السكر: 8 غرام
• الصوديوم: 760 ملغ
• الدهون: 46 غرام
• الدهون المشبعة: 16 غرام
• الكربوهيدرات: 11 غرام
• الألياف: 1 غرام
• البروتين: 58 غرام